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Pane campidanese

Il grano dovunque usato in Sardegna per la confezione casalinga del pane era grano duro. Già il giorno appresso a quello in cui si finiva di preparare il pane si lavava il grano che si sarebbe utilizzato per preparare la provvista successiva. Il grano lavato si lasciava asciugare, preferibilmente all’aperto, sparso su coperte di lana o dentro ampi canestri. Dopo circa due giorni si purgava il grano dalle impurità non eliminate dal lavaggio, cioè si eseguiva la “cerridura” e la “prugadura” con due diversi tipi di “cibiru”. Il grano era quindi pronto per essere macinato con l’a ntica mola asinaria sarda.

Una volta macinato il grano, se ne ricavavano varie specie di farina usando stacci di diverse dimensioni: due specie di fior di farina, detto scetti, due specie di crusca, detto poddini, due specie di semola, detta simbula. Una delle due specie era più pregiata e più fine dell’altra per tutte e tre le qualità di farina. Con lo scetti si confezionava il pane più comune e perciò di consumo giornaliero, detto civraxu. Con la semola più fine si preparavano i pani più pregiati e di forma più elaborata. Attraverso varie fasi di stacciatura si poteva ottenere anche una terza qualità di semola, detta simula iscerada, con cui si confezionavano i pani più pregiati in occasione di ricorrenze straordinarie, come le nozze. Con la crusca più fine si confezionava un civraxu scuro considerato di scarso valore, mentre con la crusca più grossa, presso le famiglie più abbienti soprattutto, si confezionava un tipo di pane per i cani. La sera prima del giorno stabilito per fare il pane si eseguiva l’operazione “arremissi su fromentu”, cioè si squagliava un pò di pasta fermentata (conservata dall’ultima volta per servire da lievito la volta successiva) badando a che la quantità fosse ben proporzionata; si preparava anche la quantità prevista di sale e di farine di vario tipo e si pulivano gli strumenti che sarebbero stati adoperati; infine si metteva a scaldare una grande quantità d’acqua. Ci si alzava molto presto per proseguire il lavoro. Di solito ciò non avveniva più tardi delle 2 del mattino. La prima operazione era quella di “ cummossai” cioè di impastare la farina con acqua salata e calda. Si impastava prima di tutto la semola più fine per preparare i pani più pregiati, ciè i così detti coccois e maritsosus, quindi tutte le altre qualità di farine per preparare i diversi tipi. Dopo la cummussadura, la pasta si amalgamava con il lievito, ormai ridotto a una emulsione, adatta all’impasto. A questo punto si iniziava a ciuexi, ciè l’operazione più faticosa, intorno al grande tavolo (che in ogni cucina occupava il posto più riparato e veniva tenuto con la massima cura: era detto sa mesa po fai su pani “il tavolo per fare il pane”), ciascuno col suo pezzo di pasta, e lo stiracchiavano e lo rigiravano, bagnandolo ogni tanto con acqua calda non salata. Questo trattamento era riservato però solo alla pasta di semola per i coccois, che venivano tanto più buoni e teneri quanto più la pasta veniva rimenata. Dopo un’oretta, quando si riprendeva l’opera venivano assegnati a persone diverse tre compiti principali: parte iniziava la seconda ciuexidura il lavoro di prima ripetuto per il pane pregiato, parte iniziava la spongiadura, cioè manipolava con i pugni chiusi, premendola e impastandola, la pasta contenuta dentro recipienti di terracotta detti scifeddas. Una persona si incaricava di scaldare il forno, con legna o con paglia di fave. Quando si riteneva che la pasta di semola fosse stata lavorata abbastanza, si tagliava, e ad ogni pezzo si dava una di quelle più o meno svariate forme (a seconda della ricorrenza e della bravura delle donne, che sole si dedicavano a questo lavoro di fino) che fanno di certi coccois dei monumenti di pazienza e di abilità. Quelli che stavano spongendu la pasta per il civraxiu erano in tanto giunti al termine della loro opera; si versava la pasta sul tavolo, e la si cueziada un pochetto anche essa e quindi se ne formavano delle grando pagnotte piatte e tondeggianti dette civraxus. Si lasciava lievitare il tutto per circa un ora. Il forno era nel frattempo giunto al punto giusto di calore. Innanzi tutto si introducevano nel forno caldo i pani meno pregiati collocandoli nelle parti più esterne; per ultimi al centro venivano collocati i pani più pregiati ed elaborati. La cottura durava circa un’ora. Un modo per rendere lucenti i coccois era quello di bagnarli, quando erano quasi cotti, con acqua bollente e quindi reintrodurli nel forno per alcuni minuti. Si panificava ogni dieci giorni circa.