Comune

• Sindaco
• Giunta
• Consiglio
• Commissioni
• Struttura
• Progetti
  • ITERR-COST
  • Riberas
  • Mestieri e le tradizioni in laguna
• Trasparenza, valutazione e merito
• Stemma
• Isportellu Limba Sarda

Servizi online

Santa Giusta

Community

• 
• via Garibaldi 84 09096 (OR)
• tel. 0783 35451
• fax 0783 354535
• Scrivi al Comune
• p.iva 00072260953

Webmail

 

Le tradizioni in laguna

Al giorni nostri permane nella memoria dei pescatori più anziani un ricordo nostalgico di festività religiose che si svolgevano nella laguna e vengono raccontate ai nipotini come un felice momento della giovinezza.
La vita dei pescatori era ricca di occasioni di socializzazione che spezzavano la monotonia del lavoro, spesso solitario, sulle barche. Consistevano soprattutto in celebrazioni in onore dei santi che si concludevano con momenti conviviali durante i quali venivano consumate vivande cucinate secondo ricette custodite da generazioni dalle famiglie dei pescatori.

La festa in onore di San’Antonio rappresentava un momento importante della vita sociale nella tradizione dei pescatori locali.
Fino agli anni 60 del secolo scorso, nel mese di giugno, tutte le barche dei pescatori venivano addobbate a festa per partecipare alla processione che portava il simulacro del Santo lungo un percorso lagunare, accompagnato da suoni e canti religiosi. Si costituiva un comitato dei festeggiamenti il cui presidente, con la collaborazione della cooperativa dei pescatori, si impegnava nell’organizzazione delle varie fasi della manifestazione.
Nel giorno della festa i pescatori addobbavano le proprie barche situate nel porticciolo e si dirigevano verso la Basilica, nel cui sagrato i fedeli sistemavano il simulacro del Santo su una barca e lo accompagnavano. Tutti insieme, familiari ed amici dei pescatori, in processione, sulle barche, ritornavano al porticciolo, da lì poi si andava a piedi in chiesa per assistere alla messa. La processione in acqua era accompagnata da canti e preghiere dei fedeli. La barca che si distingueva per il migliore addobbo vinceva un premio offerto dal comitato della festa. Il sacerdote per l’occasione procedeva alla benedizione delle imbarcazioni. In serata, nella piazza principale del paese sa panga, si svolgevano i festeggiamenti civili consistenti in balli sardi, canzoni in dialetto a sa repentina, fuochi d’artificio nello stagno, accompagnati dall’allegria festosa delle bancarelle del torrone e delle noccioline.

     

Questo momento segnava anche l’inizio dell’attività di pesca al muggine, che si protraeva fino all’autunno inoltrato, per lasciare il posto alla pesca delle anguille e dei granchi.

Per far conoscere e custodire un patrimonio incomparabile della tradizione gastronomica, negli anni ’80 il Sindaco Luigi Garau ebbe l’idea di valorizzare i prodotti gastronomici lagunari, ricorrendo alle conoscenze dello studioso Peppetto Pau. Lo invitò in Comune, gli mise accanto una dattilografa ed egli raccontò, come suo solito, in tono lirico le varie fasi di preparazione delle vivande. Scaturì così una sintesi particolarmente interessante delle tecniche impiegate in cucina che vengono oggi riproposte dalle famiglie durante le feste religiose e dalla Pro loco nel corso delle sagre paesane.

Qui riproduciamo integralmente la descrizione di queste ricette consigliate dal professor Pau:

I metodi di preparazione delle vivande lacustri sono due: quelli per il consumo immediato e quelli per il consumo dilazionato.
Qualunque pesce della laguna, o della peschiera, va cucinato quasi ancora vivo.
Il cefalo ai ferri va posto sulla graticola sopra fuoco vivace, intero, senza asportazione del fegato, compreso il fiele che spappolandosi durante la cottura, conferisce alla parte più grassa, quella addominale, un lieve e gradevole sapore amarognolo. Il fuoco, sovente di canne già usate nelle chiudende della laguna, deve essere mantenuto vivace per il breve tempo di cottura.
Il cefalo va ribaltato una sola volta, quando un lato presenta un colore bruno dorato. Così si procede per l’altro lato. Tutta la polpa dell’occipite e della schiena risulta cotta. È indispensabile, dopo la cottura, l’immersione del pesce nella salamoia calda: acqua con tanto sale, profumata sovente da qualche spicchio d’aglio schiacciato. Durante la cottura è consigliabile aspergere la salamoia sui pesci con un mazzetto di prezzemolo o con una costa fogliosa di sedano. Il sedano, col ravanello e con le olive, sono i contorni più idonei al cefalo arrostito.

Quanto al cefalo bollito bisogna prima squamarlo, poi praticare una incisione tra fianco e ombelico per estrarre il fegato, l’ombelico stesso e l’intestino.
Quando i cefali provengono dalle peschiere si presentano avvolti in uno spesso strato di grasso e allora se ne asporta il fiele e, trinciato il cefalo conforme alla taglia in due o tre pezzi, si lavano questi nell’acqua corrente e si depongono, compresi fegato interiora e ombelico, in un’ampia casseruola. La dose del sale deve essere abbondante: almeno due pugni per ogni cefalo. Acqua abbondante e recipiente capiente perché i tocchi del pesce non siano stipati. Il cefalo raggiunge rapidamente la cottura: basta un quarto d’ora da quando si leva il bollore. Si lasci almeno un ora al pesce, tolto dal fuoco nell’acqua di cottura. Si estrae con una larga cucchiaia forata e si posa sopra una griglia. Quando il pesce è freddo e compatto si passa nel piatto di portata e si guarnisce con olive, pomodori, sedani e ravanelli. C’è chi lo mangia con olio d’oliva e limone.

La laguna di Santa Giusta offre due prestigiose specialità gastronomiche: su cavuru, granchio, in autunno e s’aixi, piccolissimi pesciolini color d’argento, in pieno inverno.
I granchi si consumano lessati in acqua salata, privati delle chele e delle zampe e scoperchiati con un coltellino in modo da lasciare a vista il deposito color arancio delle uova.
Si condiscono, questi, con olio e aceto. È un pasto raffinato e succulento che richiede pane ottimo e vino rosato…
Coi granchi si possono condire ottimi spaghetti. Non dico con i granchi in mezzo agli spaghetti, ma coi granchi cotti al pomodoro e posati decorativamente sulla pasta. 
 
Era una delizia, per cucinare queste vivande il tegame di coccio come la cucina a carbone.  Nel grande tegame si versava l’olio d’oliva, quello verde e amarognolo, e in esso si facevano sfrigolare alcuni spicchi d’aglio schiacciati e un peperoncino rosso. Si gettavano allora nel tegame i granchi vivi ben lavati, si rimestavano con un cucchiaio di legno finché erano immobili e avevano acquisito un bel color lacca. Vi era allora chi gettava nel tegame due o tre pomodori secchi, lavati, strizzati e tritati finissimi. Non si salava perché il pomodoro secco era già abbastanza salato. Si versava sui granchi un bicchiere di vernaccia  vecchia e si copriva il tegame col coperchio fino a quando il vino era evaporato. Era giunto il momento di gettare sui granchi i piccoli pomodori di Santa Giusta, succosi, con pochi semi e tanta polpa. Si calava la fiamma e si facevano cuocere a fuoco lento finché la polpa del pomodoro aveva raggiunto quella giusta consistenza. Si profumava il tutto con una manciata di prezzemolo tritato. Si toglievano i granchi dal sugo, eliminando chele e zampette, con questo sugo si condivano bucatini o spaghetti o quelle lasagne fatte in casa, con la semola del grano di Santa Giusta, tagliate con la rotellina dentata. Su tutto si faceva cadere una manciata di foglie freschissime di basilico. 
Chi adotterà questa ricetta tenga lontano il formaggio perché così è già un primo piatto trionfale…..
E buon appetito a tutti coi prodotti di Santa Giusta”.